\

Обзор пивных держав: Бельгия, часть 2

У каждого аббатства свой рецепт

Самым важным и характерным пивом Бельгии является аббатское пиво, которое варят братья-трапписты. В те времена, когда вода в основном была непригодна для питья, монахи, чтобы утолить жажду, варили пиво. Потом они стали предлагать пиво странникам-пилигримам, которые останавливались в монастырях. До сих пор существуют пивоварни при аббатствах, они называются trappistenbier или biere des Peres Trappistes. Больше всего их в Валлонии: именно здесь находятся аббатства Notre Dame de Scourmont со знаменитой брассерией (пивоварней) Chimay, Rochefort и Notre Dame d’Orval.

Аббатство Notre Dame de Scourmont расположено в бельгийской провинции Эно. Среди перечисленных монастырей оно, бесспорно, самое известное. Кроме того, это первое из аббатств: оно появилось во второй половине XIX века и стало производить пиво для Австрии. Основные марки пива — это Chimay Brune и Blu: они отличаются цветом металлических крышек. Аббатство Rochefort расположено в бельгийской провинции Намюр (Namur). Здесь производят довольно крепкое пиво (содержание спирта 9,2%) с характерным шоколадным вкусом. Notre Dame d’Orval — пожалуй, единственный монастырь, где делают только одно пиво, руководствуясь принципом «лучше одно, но безукоризненное!». Четвертое бельгийское аббатство, интересное с точки зрения производства пива, — это Westmalle, находящееся в провинции Анверс. Здесь варят знаменитое пиво Tripel, которое стало удачным синтезом столетних экспериментов в пивоварении. Это светлое пиво, довольно крепкое (содержание спирта 9,2%), сначала созревает в бочках в глубоких погребах в течение одного-трех месяцев при постоянной температуре 10 °С. Потом три-четыре недели его хранят в бутылках при более высокой температуре (строго 20 °С). Наконец, еще один интересный бельгийский монастырь — это Westvlereten, он находится в Восточной Фландрии, славится сладким пивом, ароматным и фруктовым, эксперты называют его «пивом для медитации» благодаря вкусовым ощущениям, улавливаемым нёбом. Очень жаль, что пиво, произведенное в этом монастыре, — большая редкость даже для жителей Бельгии. Обратите внимание: траппистсткое и аббатское пиво очень похожи, тем не менее это не одно и то же, и классификация очень строгая. Если на этикетке указано Adbijbier или Biere d’Abbaye, значит пиво произведено промышленным способом. Монахи, чтобы выручить капитал, необходимый для существования их обители, дают разрешение на использование названия пива и рецепта его приготовления местной пивоварне. Траппистское пиво наоборот, производится в самих аббатствах, которые на протяжении столетий хранят рецепты его приготовления.

Обзор пивных держав: Бельгия, часть 1

Бельгия заслуживает особого упоминания как страна, в которой чрезвычайно много центров пивоварения, и все они очень разные, со сложившимися и проверенными временем традициями. На географической карте Бельгия занимает совсем немного места, но в мире пивоварения она знаменита, и ее роль в пивной индустрии очень значительна. Причем не столько в количественном отношении (производство на душу населения), сколько в качественном — пиво отличное, а его ассортимент огромен: достаточно напомнить, что в Бельгии производят свыше четырехсот сортов пива! Ни в какой другой стране мира не представлена столь широкая и разнообразная гамма сортов пива. Бельгии отводится примерно та же роль в производстве пива, что Франции или Италии в производстве вина. Даже самые скромные производители пива делают по пять-шесть сортов, а уж более крупные пивоварни — до сотни наименований пива. В ресторанах пиво входит в состав некоторых блюд, с пивом принято обедать.

Львиную долю производства (70%) составляет стандартное пиво пилзнер (pilsner). Также широко распространено крепкое пиво, традиция его употребления восходит к 1717 году, когда был издан закон, запрещающий подавать в кафе ликеры. Но все-таки краса и гордость Бельгии это ламбик (lambic) — пшеничное пиво спонтанного брожения, т. е. без добавления пивных дрожжей. Настоящий ламбик по вкусу напоминает тонкий сухой сидр, шардоне и даже херес. В чистом виде ламбик встречается в продаже редко. В основном делают смеси (купажи), самый распространенный купаж — из пива разных лет. Если окончательная ферментация происходит в бутылке, такое пиво называется гёз, или гезе (gueuze): оно шипучее, в меру сухое и ароматное, во вкусе ощущаются яблоко и даже ревень, идеально подходит для обеда. Пиво делают по опробованным на протяжении многих лет рецептам, пивоварение имеет очень древние корни и традиции, но поиски новых вкусов не прекращаются и по сей день. Например, пиво может перебродить в бутылке, если туда добавить черешню, — получится krieken-lambic, вишневый ламбик, или крик (kriek — сорт темно-красной вишни). Пивоварен, где делают ламбик, немного, и они очень маленькие, поэтому их можно считать настоящими жемчужинами пивной индустрии. Лучшее пиво получается осенью, оно стабильно хорошее, в то время как летом бывает жарко, зимой — холодно, а весной температура вообще скачет, что сказывается на активности дрожжей, поэтому результат не всегда оправдывает ожидания.

Кроме ламбика в Бельгии производят белое пиво брабант (brabant), не говоря уж о красном роденбах (rodenbach). Белым пивом славится бельгийская провинция Брабант, откуда и происходит название пива. Красное же пиво делают в Западной Фландрии, его цвет объясняется, во-первых, особенным венским солодом, а во-вторых, необшитыми дубовыми чанами, в которых созревает пиво. В Восточной Фландрии делают коричневое пиво, самое известное — лифманс (liefmans). Для его приготовления берут четыре сорта солода, а также хмель четырех сортов. Технология тщательно разработана: пиво созревает в течение шести недель, потом его перемешивают с небольшим количеством пива 8-10-месячной выдержки. Liefmans с более долгим сроком выдержки можно узнать по этикетке на бутылке — Liefmans Goudensband (дословно — «золотая ленточка»): это старый эль, необычайно тонкий и шипучий.
Также стоит упомянуть сезонное пиво (saison). Это летнее специальное пиво, приуроченное к жатве. Оно особенно распространено во франкоговорящей Валлонии (это пять южных провинций Бельгии.). Для его приготовления используют особенные дрожжи, созревает оно очень быстро (всего за несколько недель), в нем сильно заметно присутствие солода. Очень необычное специальное пиво верхового брожения: его делают по рецепту английского эля с начала прошлого века, но оно получается крепче.

Обзор пивных держав: Австрия

Поскольку Австрия граничит с такими двумя гигантами в производстве пива, как Германия и Чешская республика, она может ничего не изобретать, а, опираясь на уже сложившуюся традицию пивоварения, производить пиво отличного качества. Например, Австрия широко прославилась разновидностью лагера Weiner lager (венский лагер). Это пиво низового брожения родом из Вены, красноватого цвета, солодовое, прозрачное. Оно не похоже ни на темный немецкий лагер, ни на чешское пльзеньское. Пиво появилось в 1841 году, его создатель — Антон Дрейер (Anton Dreher), владелец процветавшего в то время завода в Швехате. Но оригинальный рецепт его изготовления был утерян в годы Второй мировой войны. После войны австрийские производители под маркой Vienna подразумевали лагер насыщенного желтого цвета, в котором было много солода и мало хмеля. Только недавно на одной пивоварне попробовали приготовить пиво, очень похожее на то, которое делали до войны, когда Австрия была одним из главных производителей пива.
К сожалению, роль центра пивной индустрии, каким была эта прекрасная страна, теперь Австрией утрачена. Пожалуй, единственный крупный завод еще существует в Оттакрингере (город получил свое название Ottakringer от известного квартала, где и находились основные пивные заводы). Именно здесь в 1987 году по случаю его 150-летия выпустили пиво под названием 150 Jahre, которое должно было напомнить о многовековой традиции его производства. Оно бронзово-красного цвета, с солодовым ароматом, слегка сладкое. При первом глотке очень мягкое, но оставляет долгое горькое послевкусие.
И хотя крупные австрийские пивоварни еще находятся не на высоте, можно сказать, что им удалось выйти из кризиса, и все негативные моменты позади. Есть два обнадеживающих фактора: в последние годы в Вене открылось очень много пабов, или beils, что на венском сленге приблизительно обозначает «заведение общественного питания, где продают напитки». В то же время наблюдается распространение многочисленных мелких пивоварен. Сейчас их насчитывается 72. Получил известность ресторан при пивном заводе, основанный бароном Хендриком Бахофеном фон Эхтом (Hendrik Bachofen von Echte) в его имении в Нюссдорфе, расположенном в нескольких километрах от столицы. Заслуживают упоминания пивной завод «Бирхоф» (Bierhof), находящийся в центре Нюссдорфа, который предлагает широкий спектр местных сортов специального пива, и завод «Зветт» (Zwette), который производит пиво Zwickelbier — слегка мутное, с ароматом яблока. Пожалуй, венцы могут гордиться местными традициями пивоварения, соблюдая которые, они производят богатый ассортимент пива — как разливного, так и бутылочного. Самый широкий выбор пива, пожалуй, в баре Bierteufil. В меню бара Schnitzelwirt к пиву — причем хороши и лагер, и эль — предлагают нежнейшее жаркое, а в Siebenster-Brauwirthaus можно попробовать отличный пльзеньский пилзнер и двойной бок собственного изготовления.
Кстати о пилзнере. В Австрии варят как лагер, так и пшеничное пиво вайзенбир (weizenbier) — правда, в меньшем количестве, а также пиво пльзеньское и пиво бок верхового брожения. В последнее время получили распространение ржаное пиво и пиво из солода, на котором делают виски. Больше всего наименований пива — в земле Тироль, здесь самые высокие показатели производства пива в год — в среднем 165 л на душу населения. А в Верхней Австрии больше всего пивоваренных заводов: в то время как в начале XX века они повсеместно закрывались, для почитателей пива это место считалось настоящим Эльдорадо.Небольшое терминологическое уточнение: для обозначения слабоалкогольного пива в Австрии используют термин schankbier (или abzug), в то время как словом pils называют лагер, сваренный с хмелем, а словом lager — пиво насыщенного желтого цвета с содержанием сахара 12–12,8 °В. Наименование spezial имеет пиво плотностью свыше 13 °В, bock spezial — свыше 13 °В, просто bock — не более 16 °В. Свыше 20 °В — это starkbier. Былая пивоваренная слава Австрии возрождается современными предпринимателями, в настоящее время эта страна — сплав традиций и новаторства. Яркий пример тому — Нюссдорф: в этом городке на территории замка находятся пивоварня и ресторан, предлагающий лучшее пиво «Захер» (Sacher). Также интересные предложения этой пивоварни — пиво Sir Henry’s Stout (стаут бронзового цвета, с горьковатым и одновременно фруктовым вкусом) и Old Whisky Bier (с своеобразным привкусом копченого, настоящий специалитет пивного дома Nussdorf).
Здесь производят горькое пиво Doppelhopfen Hell и солодовое St. Thomas Brau. Крепко связана с традициями пивоварня Burenliindische Gasthaus-brauerei Haydnbrau, связанная с именем известного композитора Франца Йозефа Гайдна, который около 30 лет ублажал музыкой дворянство городка Эстерхази (Esterhazy) — здесь до сих пор существует пивной завод.

С какими блюдами сочетается пиво (эстет edition)

Практически никогда пиво не пьют просто так, обязательно должна быть какая-то закуска. Еще древние считали, что человек, которому все равно, какое пиво он пьет, с таким же безразличием относится к еде, которую ест. И они были правы, потому что одинакового пива не бывает, оно очень разное, и употребляют его по разным поводам. Если вам жарко и вы хотите утолить жажду, возьмите «Будвайзер» (Budweiser): оно свежее, легкое, его также можно пить в качестве аперитива. Легкие закуски и тартинки хороши под «кёльш» (kolsch) (пиво верхового брожения, которое делают на западе Германии, в Кельне) — это тонкое сухое пиво золотистого цвета со слегка фруктовым ароматом подают при температуре 8-9 °С. Пицца с помидорами покажется особенно вкусной под венское янтарное пиво с солодовым ароматом. Если вы взяли первое блюдо, то выбор пива будет зависеть от приправ. Так, хорошим дополнением к пасте во время обеда будет пиво «Мюних» (Munich). К ризотто хорошо подойдет «Хайнекен» (Heineken). Суп минестроне, наоборот, требует ароматного лагера. Рыба хорошо сочетается с портером, а к копченой семге идеально подходит французское пиво «Адельскотт» (Adelscott). Крепкое пиво «Шплюген бок» (Splugen Bock) заказывают к говядине, свинине и другому красному мясу, а к белому мясу типа куриного, а также к молочному поросенку, телятине и ягнятине подходит более легкое пиво: лагер или пльзеньское. Артишоки, которые не сочетаются ни с одним из вин, прекрасно идут под «Беке» (Beck's). Сырная тарелка немыслима без «Форст Сикстуса» (Forst Sixtus) или без немецкого двойного бока. Ирландский стаут типа «Гиннеса» (Guinness), «Мёрфи» (Murphy's) или «Бимиш» (Beamish) прекрасно сочетается с устрицами, о чем хорошо осведомлены завсегдатаи пабов в Дублине. Ну а на десерт хорошо выбрать пиво послаще, например малиновый «Ламбик фрамбуаз» (Lambic Framboise, пшеничное пиво со вкусом малины).

Искусство дегустации пива

Пиво — одно из самых приятных и древних удовольствий в жизни. Для дегустации пива требуются всего три составляющие: глаза, нос и нёбо. Глазами оценивают цвет, пенность и прозрачность, нос распознает аромат пива, а нёбо наслаждается его вкусом.
Цвет пива зависит от сорта ячменя, особенностей воды и способа приготовления. Вещества, ответственные за цвет пива, содержатся в оболочке ячменного зерна. Взаимодействуя с солями, находящимися в воде, зерно отдает свой цвет пиву. Причем происходить это может двумя путями — во время карамелизации (сахар, содержащийся в солоде, при этом становится густым и вязким), когда солод поджаривается, или во время окисления танинов и солодового сахара (мальтозы).
Пиво становится прозрачным, если в нем уже закончилось действие дрожжей и других микроорганизмов. Как правило, о прозрачности пива можно говорить по прошествии какого-то времени. Отметим, что, чем пиво прозрачней, тем оно суше (нёбо уже не ощущает его приятную мягкость и плотность) и жиже(утрачивается «тело» пива, его густой, насыщенный вкус, изначальная эктрактивность сусла).
Мягкость — одна из основных характеристик пива, она «уравновешивает» прозрачность и плотность пива. Поэтому, определяя вкус пива, нужно вовремя уловить его чистоту и первозданность. Ну и, конечно, не стоит забывать о двух важных вещах: во-первых, горчинка у пива должна быть приятная, без резкого послевкусия, а во-вторых, густая пена — признак того, что пиво очень мягкое, даже чуть сладковатое.

Оцениваем на вид


Итак, в первую очередь мы смотрим на пиво и оцениваем его цвет, прозрачность и пену, образующуюся при наливании. Цвет пива в основном связан со степенью подсушивания солода. Цветовая гамма пива очень широкая, она классифицируется в соответствии со стандартом — Standard Reference Method (SRM). Например, цвет лагера определен как светлый соломенно-желтый (от 2,5 SRM), пльзеньского — светлый блестящий (2,5-4 SRM), далее следует фильтрованное пиво вайзен (пшеничное) (weizen, 3,5—5 SRM). Очень необычный цвет у светлого нефильтрованного (и потому слегка мутного) вайзена — янтарный, почти золотистый (3-10 SRM). Плотное двусолодовое пиво — янтарного цвета с красноватым оттенком, солод этого пива подвергается специальной обжарке. А некоторые светлые эли — медного оттенка (6-12 SRM), хотя цветовая палитра элей в целом очень многообразна. Траппистское и аббатское пиво — коричневого цвета, такая же цветовая гамма у двойного бока (12-30 SRM). Ну и, наконец, очень темные — это стауты и портеры (35-70 SRM).
Прозрачность пива зависит от сорта: пльзеньское пиво очень светлое, прозрачное, а белое, или пшеничное (weizenbier) из-за взвеси дрожжей — мутное. Сортом пива определяется и пена: у элей ее мало, и она быстро оседает, а у стаутов она густая и плотная; ее цвет варьируется от молочно-белого до янтарного и даже коричневого (у стаутов — за счет сильно поджаренного солода).

Оцениваем аромат

Широкий спектр обонятельных ощущений возможен благодаря рецепторам, находящимся в носовой полости. Мы ощущаем многочисленные ароматы — хмеля, солода, а также фруктов, трав, цветов. Интенсивность аромата характеризуют определениями «сильный», «легкий», «слабый», «устойчивый», «очень стойкий», «слабо выраженный». По качеству аромата пиво может быть тонким, очень тонким, обычным, грубоватым. Аромат может быть слабым и быстро исчезать (как у лагера); резким, ярко выраженным, устойчивым, отдающим хмелем (как у пльзеньского пива); сложным и сбалансированным (как у эля).
Аромат пива во многом определяется качеством солода — насколько он был крупным и сладким (это зависит от зерновой культуры и степени осушки или обжарки). Традиционно используют ячменный солод, но можно готовить пиво из солода пшеницы, овса, ржи и риса — как в отдельности, так и впремешку. Солод может иметь аромат хлебной корочки, бисквита, карамели, жареного кофе или лакрицы (солодки).

Жест, знакомый всем

Все знают жест — щелчок по шее, как приглашение «дернуть по рюмашке». Этот жест является специфическим для всех русскоговорящих. Например, французы алкогольную тему обозначают символически «скручивая» нос. Лишь русскому не надо объяснять, что означает щелбан по шее. А кто знает, как же возник этот жест?

Оказывается, этот жест идет еще со времен Петра I. По просьбе мастера-золотые руки (его имя, к сожалению, не сохранилось в анналах истории), покрывшего золотом шпиль Петропавловской крепости, любившего выпить, царь ему вручил грамоту, гласящую, что его подданного в каждом кабаке обязаны были бесплатно поить водкой. Но мастер, по пьянке, все время терял царский указ на гербовой бумаге. И тогда Петр I отдал работника в руки другого «мастера» по пыточным делам, и тот выжег ему клеймо на шее. Теперь мастеру-золотые руки достаточно было прийти в питейное заведение и щелкнуть пальцем по клейменому месту и тут же ему бесплатно наливали. Думается, что он делал эти заходы довольно регулярно, поэтому данный жест и сохранился в народной памяти.

На сегодняшний день, функции этого жеста расширились. Теперь он означает не только «наливай». Им можно обозначить всё, связанное с алкогольной тематикой: коротко и емко охарактеризовать человека как любителя выпить, показать что кто-либо в данный момент «навеселе», пояснить содержимое стоящей на столе посуды.

Что пил сэр Уинстон Черчилль

Никогда не опаздывайте к обеду, курите гаванские сигары и пейте армянский коньяк! — говорил известный сэр Сэр Уинстон Леонард Спенсер-Черчилль. Из все армянских коньяков он особенно ценил пятидесятКоньяк двиниградусный коньяк «Двин», который был создан специально к Ялтинской конференции по распоряжению товарища Сталина. После того как Сталин предложил Уинстону Черчиллю рюмочку армянского коньяка, британский премьер-министр стал поклонником этого напитка. Поставки же этого коньяка сэру Черчиллю тоже контролировались лично Сталиным. В 1949 году к 75-летию Уинстона Черчиля Сталин послал 75 бутылок коньяка «Двин». Подарок понравился Черчилю, о чем свидетельствует сказанная им ответная фраза: «Как жаль, что мне исполнилось не 100 лет». Известно, что Черчилль ежедневно выпивал бутылку 50-градусного коньяка «Двин». Однажды премьер обнаружил, что «Двин» утратил былой вкус. Он высказал свое недовольство Сталину. Оказалось, что мастер Маргар Седракян, который занимался купажом «Двина», сослан в Сибирь. Его вернули, восстановили в партии. Черчилль стал снова получать любимый «Двин», а Седракяну присвоили звание Героя Социалистического Труда. Так коньяк спас человеку жизнь. Коняьк «Двин» обладает выдержкой 10 лет. Это своеобразный, марочный коньяк, примерная стоимость 2000 за бутылку 0,7 литра. Изготавливается из отборных коньячных спиртов в среднем 10 летней выдержки, крепость 50 градусов, содержание сахара 0,7%. Несмотря на высокую крепость, коньяк пьётся легко, так как в нём гармонично сочетаются тонкий аромат, богатый букет и приятный вкус. Название — патриотическая дань средневековой столице Армении — Двину. Двин — крупный ремесленно-торговый город построенный в 335 году.

Искусство пить водку

Забавное видео, о том как надо пить водку на лету
ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ
ОБЯЗАТЕЛЬНО НАНЕСЕТ ВРЕД ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ!

© 3 Сообщество «Буховедия».

О проекте | Наши друзья


© Powered by LiveStreet CMS

Шаблон сделан в «Decolour.ru» на базе шаблона Street Spirit.