\

Поиск по тегу

Словарь терминов по виски

Full proof

Дистиллят «полной крепости» (максимальной градусности), неразбавленный. Может достигать 70-80 градусов.

Patent slill

Перегонный куб колонного типа, обеспечивающий дистилляцию непрерывного цикла; изобретен около 1830 г. ирландцем Энеасом Коффи. Несколько перфорированных поверхностей вызывают конденсацию веществ, не способных достичь более высоких температур.

Pot still

Перегонный куб прерывного цикла. Сначала производится ферментация забродившего сусла (wash). Остатки обычно именуются «жженое пиво» (pot ale).

Proof

Система измерения алкогольных градусов, принятая в англоязычных странах; один градус примерно равен двум обычным (100 proof = примерно 50°).

Single cask

Виски происхождением из одной бочки (иногда его называют также single barrel)

Spirit still

Небольшой медный перегонный аппарат, в котором «низкое вино» (low wines) подвергается дополнительному нагреву.

Worm

Буквально означает «червь». Англоязычный термин для обозначения змеевика, служащего для конденсации в перегонном кубе.

Wort

Сладкая, сахаристая жидкость, полученная посредством вымачивания измельченного зерна в горячей воде.

Бочка

Емкость из дерева (обычно дуба), используемая для выдержки и доводки различных типов алкогольных напитков. Для производства конкретно виски иногда используются бочки, в которых ранее содержались ценные сорта вин (портвейн, херес или мадера), для того чтобы они передали дистилляту свои ароматы. Иногда, особенно в США, производится так называемый обжиг внутренних поверхностей бочки с целью расширить микротрещины деревянных поверхностей и позволить ароматическим веществам, содержащимся непосредственно в дереве, обогатить аромат дистиллята.

 

Бочковая крепость (cask strength)

Дистиллят в бочке, еще не подверженный разбавлению.
Бочковой (кубовой) виски

Шотландский виски, получаемый посредством смешивания различных односолодовых виски, произведенных на разных винокуренных заводах.

Бренди

Термин, служащий для определения всех дистиллятов из винного сырья, производимых за пределами французских регионов-производителей коньяка и арманьяка.

Бродильный чан

Деревянный или стальной контейнер, в котором происходит превращение жидкой смеси в сусло.

Букет

Совокупность обонятельных и вкусовых характеристик дистиллята, ликера или вина.

Бурбон

Американский виски, получивший название по одноименному округу в штате Кентукки, в котором получил свое рождение. Производится посредством дистилляции смеси зерновых культур с содержанием кукурузы не менее 51%.

«Головы»

Термин, служащий для обозначения первых фракций дистилляции, содержащих ядовитые и поэтому отбрасываемые спирты.

Дистиллят

Продукт, получаемый из забродившей жидкости путем отделения веществ, имеющих различные показатели летучести, посредством выпаривания и конденсации.

Дистиллят

Этим словом обозначают продукты дистилляции перебродивших растительных веществ — виноградных выжимок (итальянская граппа и французский марк), ячменя (виски), кукурузы (бурбон), ржи (ржаной виски), агавы (текила), яблочного сидра (кальвадос), сахарного тростника (ром) или вина (коньяк, бренди и арманьяк). Крепость повышенная и, как правило, превосходит 40°.

Дистилляция

Производственный процесс, позволяющий получать спирты посредством нагрева и последующей конденсации в перегонном кубе забродившей жидкости. В ходе дистилляции первыми испаряются вещества с меньшей температурой кипения, содержащие некоторые ядовитые фракции, как, например, метиловый спирт. Они составляют так называемую «голову» (первая фракция). Далее следует дистилляция этилового спирта («сердце», или «средняя часть»). В конце, при еще большем повышении температуры, испаряются другие ядовитые спирты — «хвосты».

Дрожжи

Микроскопический грибок, вызывающий брожение солода.

Зерновой виски

Продукт, получаемый посредством дистилляции на непрерывной колонне (см. Patent still) некоторых видов зерновых (например, непророщенного ячменя, пшеницы, ржи, овса, проса и кукурузы).

Ирландский виски

Ирландский дистиллят, полученный тройной дистилляцией пророщенного ячменя, непророщенного ячменя и овса.

Канадский виски

Виски, произведенный в Канаде, получаемый посредством дистилляции сырья из ржи (минимум 51%), кукурузы и овса.

Коньяк

Дистиллят, производимый в одноименном французском регионе (в области Шарант). Выдерживание в дубовых бочках придает коньяку его характерный коричнево-янтарный цвет.

Крепкий бурбон

Американский виски, производимый целиком из кукурузы.

Купаж

Алкогольный продукт, состоящий из смеси различных дистиллятов, например, солодового виски и виски из других зерновых (в Шотландии), или чистого виски и нейтрального дистиллята (в США). Иногда виски смешивают также с вином или дистиллятами на основе фруктов (в Канаде) или трав.

Купажирование

Процесс смешивания различных дистиллятов (см. Купаж).

Мастер купажа

Специалист, занимающийся получением продукта «купаж», имеющего не изменяющиеся во времени характеристики.

Однозерновой виски

Виски, произведенный путем дистилляции из одного типа зерновых.

Односолодовый виски

Шотландский солодовый виски, произведенный одним винокуренным заводом.

Перегонный куб (дистиллятор)

Аппарат, используемый для дистилляции с глубокой древности. Его итальянское название — «аламбикко» — происходит от арабского «альанбик». Основными узлами являются котел (в котором нагревается дистиллируемая жидкость), труба, изогнутая «лебединой шеей», и змеевик. Пары, выделяющиеся при кипении дистиллируемой жидкости, проходят через «лебединую шею», а затем — через змеевик, где специальное охлаждающее устройство вызывает их конденсацию. Существуют различные модели перегонного куба — «луковица», «фонарь» и «дефлегмирующий шар»; как правило, изготавливаются из меди 

Прорастание

Фаза выпуска ростков злакового растения, предназначенного для дистилляции. Так зерно становится мучнистым и получает название «зеленого солода».

Ржаной виски

Виски, полученный главным образом из ржи (минимум 51%).

Скотч

Шотландский виски. Может относиться к категории купаж  или односолодовый виски 

Солод

Богатое витаминами и энзимами вещество, получаемое проращиванием и сушкой одного из зерновых (операция, называемая соложением).

Солодовый виски

Виски, полученный посредством дистилляции солода.

Спиртовой сейф

Устройство, применяемое мастером купажа для «купирования» «голов» и «хвостов» в процессе дистилляции 

Сусло(wash) 
Забродившая жидкость, готовая для дистилляции. Готовится путем добавления дрожжей к wort

Теннесси виски
Американский виски, производимый в одноименном штате, для которого характерна фильтрация через несколько слоев кленового угля.

Торф

Ископаемый уголь, состоящий из растительных, животных и минеральных осадков. В Шотландии используется в качестве топлива для сушки солода.

Флегмы

Остаточные вещества процесса дистилляции, содержащие множество примесей.

«Хвост»

Субстанция, выделяющаяся на последней фазе дистилляции 

 

Производство виски (часть 1)

ЗерноПроцесс производства виски разделяется на пять следующих этапов: 
  • подготовка злаков (соложение, подразделяющееся на три фазы — замачивание, проращивание, высушивание)
  • создание сусла
  • брожение
  • дистилляция
  • выдержка (или созревание)

Соложение


Замачивание. Ячмень вымачивается 2-3 дня в емкостях с водой, где начинается процесс прорастания. По окончании замачивания вода сливается.
Проращивание. Ячмень рассыпается на полу солодовней — обширных помещений с традиционным каменным или даже бетонным полом, где остается от 6 до 12 дней. На этом этапе зерно обязательно перемешивать и сгребать специальными деревянными лопатами. Эту операцию повторяют минимум три раза в день. Зернышко начинает прорастать и, выделяя тепло, производит молекулу, превращающую содержащийся в зернах крахмал в сахар. Когда ячмень приобретает более мягкую консистенцию, процесс прорастания прерывается. На этом этапе ячмень получает название «зеленого солода».
Высушивание. Для того чтобы остановить процесс проращивания, солод высушивается в специальной печи в форме пагоды. В давние времена сушка проходила благодаря сжиганию торфа (что порождало тяжелый, густой, щиплющий глаза и глубоко проникающий дым), в то время как в наши дни применяются также уголь и кокс. Дым впитывается в соложеный ячмень, придавая ему таким образом особый аромат.

Замачивание


Полученный солод мелется сначала машиной для зерна, а затем мельницей. Так получают муку грубого помола, которую помещают в горячую воду (из специального чана) и тем самым запускают следующую реакцию: крахмалы соложеного ячменя распадаются на сахара. Из емкости для вымачивания полученную субстанцию переливают в новый резервуар. На этом этапе получают сусло — сахаристое и очень сладкое.

Брожение


После охлаждения сусло переливают в большие чаны, когда-то также изготавливавшиеся из дерева. Туда добавляются дрожжи, которые при определенной температуре (около 20°С) запускают процесс брожения сусла (т. е. преобразование сахаров в спирт и углекислый газ). Продолжительность этой фазы варьируется от минимальных 48 часов до максимальных 112. Полученный в результате этого продукт — это слабоалкогольная (приблизительно 5,5–7°) жидкость под названием брага.

Виски: ингредиенты

Независимо от страны-производителя главными сырьевыми составляющими производства виски являются вода, злаки и дрожжи. В самом деле, если разница между различными типами дистиллята (например, между американским бурбоном и шотландским купажом) определяется в значительной степени технологией производства, в еще большей степени отличия между сортами обусловлены качеством и особенностями трех основных элементов виски. Вода может считаться основным ингредиентом. В самом деле, она необходима для дистилляции, но вступает также на других этапах производства напитков (например, она используется для снижения алкогольного градуса или для охлаждения конденсаторов перегонных кубов). По этой причине во все века определяющей для месторасположения винокуренного завода всегда была близость рек или других водоемов. Вода, такой, казалось бы, простой и обычный элемент, не всегда одинакова. Насколько различным является строение водоносных слоев, недр и почв, по которым она протекает, настолько уникальными являются ее свойства, сообщающие совершенно конкретные особые качества конечному продукту. В Шотландии, например, текут чистейшие воды, почти полностью лишенные минеральных солей, в то время как воды Кентукки и Теннесси проходят в основном по известняковым почвам.
Злаки важны для придания отличительных нот сортам виски. Самым распространенным в Шотландии и Ирландии является, безусловно, ячмень, вызревающий в умеренном климате, для которого характерны средняя температура 14–15°С и значительная влажность. Поиск высококачественного ячменя — обязательный элемент производства шотландского односолодового виски, изготовляемого из проросшего ячменя (солода).
Кукуруза лучше всего растет в США, где ее легко выращивать и где она вызревает сравнительно быстро. По этой причине дистилляты Северной Америки изготавливаются при значительной удельной доле этого вида сырья. Тем не менее применяются также пшеница, овес и рожь. Эта последняя, в частности, является основным ингредиентом для американских ржаных виски и канадских виски; в смеси злаков для изготовления канадского виски рожь обязательно составляет не менее 51% состава сырья.
Дрожжи участвуют в производстве в самый ответственный момент. Они воздействуют на сладковатое сусло, которое потом превратится в виски. Дрожжи способствуют выделению сахара из крахмала с последующим выделением углекислого газа. Когда сусло начинает пузыриться, идет процесс брожения. Среди элементов, накладывающих отпечаток на вкус виски, следует отметить также торф, несмотря на то что его применение — особенность шотландского производства. Торф состоит из совокупности материалов растительного происхождения и встречается в местностях с повышенной влажностью; он характерен для местностей с определенными климатическими условиями на ограниченной широтности (в Шотландии он покрывает почти одну шестую часть территории). Используемый в качестве топлива для «закопчения» ячменя, он испускает острый и глубоко проникающий дым, пропитывающий зерна и придающий особые вкусовые и ароматические качества конечному продукту. Он способен придать виски различные оттенки «прокопчености», в зависимости от содержащихся в нем веществ и времени обкуривания ячменя торфяным дымом. Некоторые производители применяют торфяную воду в процессе настаивания, порождая тем самым в готовом продукте мускусные нотки, оттенки покрытой травой земли, дерна и мокрого дерева.
 

Обзор пивных держав: Дания

Рассказывают, что датчанин Эмиль Христиан Хансен привез в Копенгаген сусло из Монако, чтобы попробовать сделать немецкий лагер. Согласно преданию, в качестве тары для перевозки он использовал головной убор — цилиндр, куда время от времени подливал водички, чтобы сусло не высохло. Так или иначе, но в 1845 году в Дании был сделан первый лагер, он стал продаваться в странах Северной Европы. Чуть позже, в 1883-м, Якоб Христиан Якобсен, основатель пивоварни Carlsberg, вывел первый штамм дрожжевого грибка, благодаря которому происходит низовое брожение лагера. Он назвал его Saccharomyces carlsbergensis в честь своего сына. Впоследствии это хозяйство продолжало заниматься исследовательской деятельностью. Так, совсем недавно в лабораториях Carlsberg опробовали технику получения дрожжей, позволяющих производить пиво со стабильными характеристиками, не зависящими от срока его хранения.
В настоящее время Carlsberg продолжает производить разнообразные лагеры, они составляет ¾ датского рынка пива. Самое известное, пожалуй, — пиво Tuborg. Пиво Wiibroe — это собственная марка компании Carlsberg, в производстве Ceres и Thor компания Carlsberg участвует на правах акционера. Кроме того, эта компания тесно связана с британским обществом Titley, в последнее время они значительно укрепили свои позиции.
Согласно статистике, потребление пива в Дании составляет 130 л в год на душу населения, в основном это бутылочное пиво. Таким образом, Дания находится в числе стран, активно потребляющих пиво. Датчане любят и пьют пиво, как и прежде, несмотря на крупные налоги, которыми облагается его производство, и строгий государственный запрет на алкогольную рекламу как по радио, так и на телевидении.

От пива-афродизиака к «корабельному пиву»


Ассортимент датского пива разнообразен как нигде, хотя на экспорт идет пиво не слишком выразительное, малооригинальное. Датское пиво заявило о себе в международном масштабе (пусть даже представленное одним сортом лагера — пивом pilsner). На самом деле в Дании делают много необычного пива, очень тонкого и ароматного, просто оно не очень хорошо известно за пределами страны. Но в самой Дании оно пользуется неизменным успехом у многих.
Датский лагер намного легче традиционного пилзнера. К Рождеству и Пасхе пиво делают в стиле венского — немного солода и совсем мало хмеля. Датское пиво очень ценили потомки Гамлета. Пиво с давними традициями и необычное — ячменное (hvidtol) — делали трех сортов: morkt, lys и skibsol. Morkt — пиво коричневого цвета, почти непрозрачное, с умеренным содержанием спирта (3–5%), сладкое и густое, кремообразное, хорошо сочетается с рождественскими сладостями. Lys — не такое сладкое, посветлее и покрепче, продавали его по более сдержанной цене (без налоговых сборов), этим приятным пивом сопровождали ежедневные трапезы. Ну и, наконец, skibsol (его еще называли «корабельным пивом») — при его приготовлении учитывался тот факт, что пиву еще долго плыть по морю. Оно темного цвета, со вкусом хорошо прожаренного солода, хорошо сочетается с яблочными и абрикосовыми сладостями.
Другое очень необычное датское пиво, его некоторые считают даже афродизиаком, это maltol — пиво верхового брожения с повышенным содержанием спирта и явно ощутимым вкусом солода. Кроме того, интересен датский вариант стаута, это крепкое пиво со вкусом карамели и ароматом фруктов или лакрицы. Иногда смешивают разные стауты и получают ароматное пиво, предназначенное для продажи на экспорт.
ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ
ОБЯЗАТЕЛЬНО НАНЕСЕТ ВРЕД ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ!

© 3 Сообщество «Буховедия».

О проекте | Наши друзья


© Powered by LiveStreet CMS

Шаблон сделан в «Decolour.ru» на базе шаблона Street Spirit.