\

Поиск по тегу

Бренди. — М.: ООО «Издательство Жигульского», 2004. — 224 с.: ил. (Мировая энциклопедия). Чехия.

Чехия


В Чехию искусство дистилляции пришло из Италии и с территории современной Австрии. Первые письменные упоминания о перегонке виноградного сока и сусла из других фруктов относятся ко временам Яна Люксембургского и Карла IV (XIII-XIV века). В 1400 году король Вацлав IV основал в Кутной Горе первый большой винокуренный завод. Начали возникать и мелкие перегонные мастерские, производившие «паленки» из винограда, забродивших фруктов, пива и меда. Известно, например, что уже в XV веке в Визовице платили налоги за перегонку слив. Слива и стала основным сырьем для крепких алкогольных напитков.
 
Наивысшего развития кустарное производство сливовицы достигло в период между двумя мировыми войнами, в основном на юге Моравии, на границе со Словакией. Южная Моравия была бедным краем, и крестьяне использовали все, что давала земля, полностью, без остатка. Но сливы (трнки) здесь было очень много. Ее потребляли в свежем виде, сушили, варили из нее варенье и повидло и, конечно, гнали сливовицу (трнковицу).


Сырье и технология
 
Для приготовления сливовицы наиболее подходит слива домашняя (Prunus domestica). Качество сырья, а следовательно, и конечного продукта зависит в первую очередь от климата, в том числе от преобладающего направления ветра, и характера почв. Важны также год урожая, рельеф местности, количество плодов на дереве (то есть урожайность) и ряд других условий, например доступ солнечных лучей к кроне. Самой лучшей является слива, растущая в верхней части обращенных к югу склонов, на тяжелой глинистой почве.
 

Читать дальше

«Фруктовые» традиции

Коллеги Олдриха Календы очень высоко ценят огромный теоретический и практический опыт, приобретенный им за те 30 лет, которые он посвятил работе на фирме АО Рудольф Елинек (RUDOLF JELINEK A.S.). Последние десять лет — он бессменный главный дистиллер компании. Господин Календа любезно согласился ответить на вопросы нашего корреспондента Алины Никитиной.

— Что побудило Вас связать свою профессиональную судьбу с фирмой RUDOLF JELINEK?

— С незапамятных времен в Визовице, откуда я родом, и в соседних областях производят фруктовые спиртные напитки, как сливовица (сливовое бренди), например, которая стала неотъемлемым дополнением к местной кухне. RUDOLF JELINEK A.S. существует с 1894 года, и для меня очень важно сохранение давних национальных традиций моей родины.

— Что, на Ваш взгляд, имеет особое значение при производстве различных видов плодовой водки?

— Существует много факторов, но важнее всего выбор качественного сырья и изготовление из него кваса, который потом и подвергается дистилляции

Читать дальше

Семейная ферма Жусы


           Жусы (Žusy s.r.o.)
 
 
 
Семейная фруктово-пчеловодческая ферма Жусы деятельность которой направлена на переработку фруктов и меда для получения качественных фруктовых бренди, ликеров и медовины была создана в 2000 году супругами Марцелой и Йозефом Жуфанеками и их сыновьями Мартином, Йозефом и Яном в местечке Боршице у Блатнице Злинского края.
Собственные фруктовые сады, которые окружают производственную территорию располагаются в одной из лучших областей для выращивания сливы в Моравии — природо-охранной зоне у подножья Белых Карпат. Вся продукция производится только из собственных фруктов по оригинальным рецептам без добавления красителей, вкусовых добавок и ароматизаторов.


Читать дальше

Другие крепкие напитки чешского завода №1 Рудольф Елинек


Сливовица золотая
Производится из слегка подвяленных темных слив поздних сортов, осторожно (чтобы не повредить косточки) размятых в ступе и сброженных. Обычно будущая сливовица подвергается двойной перегонке, но сливовица этой марки удостаивается трех перегонок и отличается особенно тонким букетом, в котором легко угадываются спелость плодов, легкость цветочной пыльцы, свежесть листвы и крепость дерева. Золотую сливовицу выдерживают около восьми лет в дубовых бочках, после этого она становится еще мягче, меняет цвет с прозрачного на бледно-золотой, а к ее букету добавляются новые изысканные тона. Содержание алкоголя — 45%. Поставляется в бутылках — 1 л, 0,5 л





Читать дальше

Словарь терминов по виски

Full proof

Дистиллят «полной крепости» (максимальной градусности), неразбавленный. Может достигать 70-80 градусов.

Patent slill

Перегонный куб колонного типа, обеспечивающий дистилляцию непрерывного цикла; изобретен около 1830 г. ирландцем Энеасом Коффи. Несколько перфорированных поверхностей вызывают конденсацию веществ, не способных достичь более высоких температур.

Pot still

Перегонный куб прерывного цикла. Сначала производится ферментация забродившего сусла (wash). Остатки обычно именуются «жженое пиво» (pot ale).

Proof

Система измерения алкогольных градусов, принятая в англоязычных странах; один градус примерно равен двум обычным (100 proof = примерно 50°).

Single cask

Виски происхождением из одной бочки (иногда его называют также single barrel)

Spirit still

Небольшой медный перегонный аппарат, в котором «низкое вино» (low wines) подвергается дополнительному нагреву.

Worm

Буквально означает «червь». Англоязычный термин для обозначения змеевика, служащего для конденсации в перегонном кубе.

Wort

Сладкая, сахаристая жидкость, полученная посредством вымачивания измельченного зерна в горячей воде.

Бочка

Емкость из дерева (обычно дуба), используемая для выдержки и доводки различных типов алкогольных напитков. Для производства конкретно виски иногда используются бочки, в которых ранее содержались ценные сорта вин (портвейн, херес или мадера), для того чтобы они передали дистилляту свои ароматы. Иногда, особенно в США, производится так называемый обжиг внутренних поверхностей бочки с целью расширить микротрещины деревянных поверхностей и позволить ароматическим веществам, содержащимся непосредственно в дереве, обогатить аромат дистиллята.

 

Бочковая крепость (cask strength)

Дистиллят в бочке, еще не подверженный разбавлению.
Бочковой (кубовой) виски

Шотландский виски, получаемый посредством смешивания различных односолодовых виски, произведенных на разных винокуренных заводах.

Бренди

Термин, служащий для определения всех дистиллятов из винного сырья, производимых за пределами французских регионов-производителей коньяка и арманьяка.

Бродильный чан

Деревянный или стальной контейнер, в котором происходит превращение жидкой смеси в сусло.

Букет

Совокупность обонятельных и вкусовых характеристик дистиллята, ликера или вина.

Бурбон

Американский виски, получивший название по одноименному округу в штате Кентукки, в котором получил свое рождение. Производится посредством дистилляции смеси зерновых культур с содержанием кукурузы не менее 51%.

«Головы»

Термин, служащий для обозначения первых фракций дистилляции, содержащих ядовитые и поэтому отбрасываемые спирты.

Дистиллят

Продукт, получаемый из забродившей жидкости путем отделения веществ, имеющих различные показатели летучести, посредством выпаривания и конденсации.

Дистиллят

Этим словом обозначают продукты дистилляции перебродивших растительных веществ — виноградных выжимок (итальянская граппа и французский марк), ячменя (виски), кукурузы (бурбон), ржи (ржаной виски), агавы (текила), яблочного сидра (кальвадос), сахарного тростника (ром) или вина (коньяк, бренди и арманьяк). Крепость повышенная и, как правило, превосходит 40°.

Дистилляция

Производственный процесс, позволяющий получать спирты посредством нагрева и последующей конденсации в перегонном кубе забродившей жидкости. В ходе дистилляции первыми испаряются вещества с меньшей температурой кипения, содержащие некоторые ядовитые фракции, как, например, метиловый спирт. Они составляют так называемую «голову» (первая фракция). Далее следует дистилляция этилового спирта («сердце», или «средняя часть»). В конце, при еще большем повышении температуры, испаряются другие ядовитые спирты — «хвосты».

Дрожжи

Микроскопический грибок, вызывающий брожение солода.

Зерновой виски

Продукт, получаемый посредством дистилляции на непрерывной колонне (см. Patent still) некоторых видов зерновых (например, непророщенного ячменя, пшеницы, ржи, овса, проса и кукурузы).

Ирландский виски

Ирландский дистиллят, полученный тройной дистилляцией пророщенного ячменя, непророщенного ячменя и овса.

Канадский виски

Виски, произведенный в Канаде, получаемый посредством дистилляции сырья из ржи (минимум 51%), кукурузы и овса.

Коньяк

Дистиллят, производимый в одноименном французском регионе (в области Шарант). Выдерживание в дубовых бочках придает коньяку его характерный коричнево-янтарный цвет.

Крепкий бурбон

Американский виски, производимый целиком из кукурузы.

Купаж

Алкогольный продукт, состоящий из смеси различных дистиллятов, например, солодового виски и виски из других зерновых (в Шотландии), или чистого виски и нейтрального дистиллята (в США). Иногда виски смешивают также с вином или дистиллятами на основе фруктов (в Канаде) или трав.

Купажирование

Процесс смешивания различных дистиллятов (см. Купаж).

Мастер купажа

Специалист, занимающийся получением продукта «купаж», имеющего не изменяющиеся во времени характеристики.

Однозерновой виски

Виски, произведенный путем дистилляции из одного типа зерновых.

Односолодовый виски

Шотландский солодовый виски, произведенный одним винокуренным заводом.

Перегонный куб (дистиллятор)

Аппарат, используемый для дистилляции с глубокой древности. Его итальянское название — «аламбикко» — происходит от арабского «альанбик». Основными узлами являются котел (в котором нагревается дистиллируемая жидкость), труба, изогнутая «лебединой шеей», и змеевик. Пары, выделяющиеся при кипении дистиллируемой жидкости, проходят через «лебединую шею», а затем — через змеевик, где специальное охлаждающее устройство вызывает их конденсацию. Существуют различные модели перегонного куба — «луковица», «фонарь» и «дефлегмирующий шар»; как правило, изготавливаются из меди 

Прорастание

Фаза выпуска ростков злакового растения, предназначенного для дистилляции. Так зерно становится мучнистым и получает название «зеленого солода».

Ржаной виски

Виски, полученный главным образом из ржи (минимум 51%).

Скотч

Шотландский виски. Может относиться к категории купаж  или односолодовый виски 

Солод

Богатое витаминами и энзимами вещество, получаемое проращиванием и сушкой одного из зерновых (операция, называемая соложением).

Солодовый виски

Виски, полученный посредством дистилляции солода.

Спиртовой сейф

Устройство, применяемое мастером купажа для «купирования» «голов» и «хвостов» в процессе дистилляции 

Сусло(wash) 
Забродившая жидкость, готовая для дистилляции. Готовится путем добавления дрожжей к wort

Теннесси виски
Американский виски, производимый в одноименном штате, для которого характерна фильтрация через несколько слоев кленового угля.

Торф

Ископаемый уголь, состоящий из растительных, животных и минеральных осадков. В Шотландии используется в качестве топлива для сушки солода.

Флегмы

Остаточные вещества процесса дистилляции, содержащие множество примесей.

«Хвост»

Субстанция, выделяющаяся на последней фазе дистилляции 

 

Как из Бренди получился Коньяк

КоньякДело в том, что в провинции Коньяк, расположенной на северо-западе Франции из-за особенностей местной почвы виноград растет плохо, и вино из местного винограда получается неважное — кислое и слабенькое. Такое вино совсем не пользовалось спросом. Узнав, что в близлежащем порту Ла-Рошели голландцы перегоняют вино на бренди, жители Коньяка и его окрестностей тоже стали перегонять свою «кислятину» на бренди. Так появился знаменитый «коньяк» — «французский бренди».
Французы пошли дальше скупых голландцев: они стали перегонять вино дважды, делая напиток еще более чистым и крепким. А после того, как один винодел «случайно» забыл про свой бочонок с бренди-коньяком, и который пролежал в углу темного подвала 15 лет, все обнаружили, что в дубовой бочке бренди приобретает и приятный цвет, и, что особенно важно, мягкий насыщенный вкус. Французский «бренди из Коньяка» стал настолько популярным, что все выдержанные бренди, полученные в разных странах мира перегонкой виноградного вина, стали называть «коньяком». Хотя французы на это обижаются и считают, что настоящий коньяк — это напиток, изготовленный исключительно из винограда сортов «уньи блан» и «фоль бланш», произрастающих на почвах Франции, богатых известняком.

История Бренди

брендиНазвание «бренди» произошло от голландского «bren-dewijn» — «жженое вино». Очень точное название, оно отражает способ приготовления «винного спирта»: натуральное вино (обычной крепости в 8-12 градусов) подогревают, из вина начинает испаряться алкоголь. Пары охлаждают (идет процесс дистилляции) и собирают спирт крепостью от 30 до 40 градусов, который очень точно был назван «spiritus vini». «Второй гон» полученного spiritus vini уже достигает крепости 70-80 градусов, хотя на практике редко когда выгоняют крепче 60-ти.
Перегонять виноградное вино в крепкий винный спирт первыми додумались голландцы. В средние века они привозили к себе на родину много вина из Испании и Франции. Голландцы всегда отличались расчетливостью, если не сказать скупостью, что сами голландцы объясняют так: «Мы оттого такие богатые, потому что самые жадные». Легенда о возникновении бренди такова. Один капитан голландского судна, подрядившийся доставить из Ла-Рошели в Амстердам большой груз французского вина, узнал от одного старого алхимика, жившего в небольшом городке Коньяк, расположенном недалеко от этого порта, что можно, нагревая вино, выпарить из него «spiritus vini» — винный спирт. Из десяти литров вина при его дистилляции получается примерно один литр жидкости крепостью примерно в 40-50 градусов. «Зачем вести сто бочек простого вина, — подумал голландский капитан, — нужно здесь прямо на берегу-перегнать весь товар на «бренди». Потом погружу сто бочек бренди на корабль, а в Голландии разведу бренди водой — снова получится вино, но уже тысяча бочек. Так я стану богачом».
Когда этот капитан привез свое бренди в Амстердам, то покупатели стали хвалить привезенный крепкий напиток. Они готовы были платить за него в десять раз дороже, чем за обычное вино. Капитан не стал его разбавлять, как думал это сделать прежде, а продал неразведенный бренди по очень высокой цене и действительно разбогател.
ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ
ОБЯЗАТЕЛЬНО НАНЕСЕТ ВРЕД ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ!

© 3 Сообщество «Буховедия».

О проекте | Наши друзья


© Powered by LiveStreet CMS

Шаблон сделан в «Decolour.ru» на базе шаблона Street Spirit.