\

Поиск по тегу

Равновесие и гармония при дегустации

РАВНОВЕСИЕ и ГАРМОНИЯЕсли судить о вине, отвлекаясь от доставляемого им удовольствия, то оценку принято основывать на двух критериях: равновесии и гармонии.

Равновесие. Это понятие используется для обозначения вина, в котором присутствуют разные группы вкусов и ощущений. Кислота и бархатистость для белых вин, терпкость, кислота и бархатистость для красных — оптимальным образом компенсируют друг друга, не допуская нехватки или переизбытка одного или нескольких элементов, что субъективно воспринимается как ощущение равновесия. Следует отличать понятие равновесия, отражающее структуру и количественные характеристики вина, от понятия гармонии, которое является качественным и принадлежит сфере эстетики.

Гармония. Вино считают гармоничным, если все образующие его компоненты находятся между собой в минимально приемлемом сочетании. В этом случае каждая группа вкусов и ощущений не содержит ни одного элемента, нарушающего общую согласованность, например, горьких ду-оильных веществ, резкой кислоты или избытка спирта. Каждый из элементов должен быть представлен в оптимальной пропорции, благодаря чему создается целостное впечатление гармоничного стиля. Этого результата Редко удается достичь равным «представительством» каждой группы вкусов (гармония не сводится к равновесию); чаще речь идет о ступенчатой градации всех трех групп.

Понятие гармонии, складывающееся под влиянием воспитания и культуры, может, таким образом, меняться на протяжении времени и отличаться у разных народов.

 

Три этапап дегустации

ТРИ ЭТАПА ДЕГУСТАЦИИПрактически процедура дегустации протекает одномоментно, однако при анализе возникающих ощущений разделяют три различных этапа.

Для оценки «среднего рта» дегустатор в течение нескольких секунд «гоняет» глоток вина во рту, как будто «жует» его...

Приступ. На этом этапе анализируется самое первое ощущение, возникающее в тот момент, когда дегустатор берет в рот небольшой глоток вина. Он сразу фиксирует температуру напитка, определяет присутствие или отсутствие в нем газа, а также получает представление о вкусовой индивидуальности вина. Первый приступ должен давать четкое и ясное представление о качестве вина, но в то же время он может сообщить сведения более широкого характера, касающиеся аромата и фруктовой компоненты вина. Если первый контакт с вином не вызывает у дегустатора никаких ощущений, первый приступ называют слабым, беглым или водянистым. Если он, напротив, вызывает у дегустатора сильные и неприятные ощущения, говорят о так называемом агрессивном приступе.

«Средний рот». Этот этап дает вину возможность полностью проявить себя во рту у дегустатора. Для этого дегустатор в течение несколькихсекунд «гоняет» глоток вина во рту, как будто пытается его «жевать», а затем осторожно втягивает воздух через рот — чтобы ускорить проникновение ароматических молекул через обратный носовой канал к обонятельной луковице    воздуха через рот, чтобы На этой стадии он определяет все вкусы и запахи, содержащиеся в вине, а также его структуру и плотность. Одновременно он пытается составить общее впечатление о вине, производимое совокупностью обонятельных, осязательных и тепловых ощущений. Задача дегустатора — постараться отделить их одно от другого, что затем даст ему возможность провести анализ вина и вынести суждение о его равновесии .

Финал. Во время этого этапа определяется ароматическая устойчивость или послевкусие, остающееся во рту после того, как глоток вина проглочен (или выплюнут). Именно этот показатель позволяет судить о «величии» вина. Чем устойчивее послевкусие, тем выше качество вина. Измеряется оно в секундах или каудалиях (от латинского «cauda», что значит «хвост»). Профессионалы предпочитают пользоваться последним термином. Послевкусие бывает или длинным, или пышным. В идеальном случае его сравнивают с павлиньим хвостом. Негативными характеристиками являются отсутствие послевкусия или беглое, краткое (короткое) послевкусие. Главная трудность состоит в том, чтобы не перепутать ароматическую устойчивость с ощущениями, вызываемыми кислотой, спиртом или дубильными веществами (это ощущения жжения, тепла и вяжущего вкуса), поскольку вторые часто заглушают собой первые. Самый простой способ — сконцентрироваться на господствующем аромате, а затем, проглотив (или выплюнув) вино, продолжать следить за ощущением до полного его исчезновения.

И конечно, не бывает дегустации без выводов! Они касаются не только качества вина, опробованного в данный конкретный день и час, но и его возможного будущего. Наконец, заключительный этап дает дегустатору возможность высказать собственные вкусы!

 
ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ
ОБЯЗАТЕЛЬНО НАНЕСЕТ ВРЕД ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ!

© 3 Сообщество «Буховедия».

О проекте | Наши друзья


© Powered by LiveStreet CMS

Шаблон сделан в «Decolour.ru» на базе шаблона Street Spirit.