\

Поиск по тегу

Страны-экспортёры виски: Ирландия

ИрландияТот факт, что Ирландия, второй по величине остров Британского архипелага, выбрала себе в качестве национального символа музыкальный инструмент, кельтскую арфу, символизирует дух этого народа и подразумевает его романтические наклонности, а также врожденный лиризм. Это особенности, которые шагают в ногу с гордостью и отвагой, характерными для любого англосакса. Но есть и другой элемент, прославляющий уникальность этой страны: Ирландия считается родиной виски. Здесь, на севере, стоит Old Bushmills Distillery — первый крупный завод по производству виски в мире, получивший в 1608 г. официальное разрешение на производство солодовых дистиллятов. Завод до сих пор жив и процветает.
Немного истории

Согласно местным хроникам, история ирландского виски началась около 600 г. н. э. Группа монахов-миссионеров во время длительного средиземноморского паломничества познакомилась со способами дистилляции трав и благовоний и изучила их. Вернувшись на родину, монахи решили применить полученные знания при производстве алкогольных напитков, создав «ышке бяха» (uisge beatha, что по-гэльски означает «вода жизни», дистиллят); так появился прародитель сегодняшнего виски.
К 1200 г. «вода жизни» добралась до Англии, где несколько столетий спустя ей удалось покорить сердце королевы Елизаветы и ее ученого придворного Уолтера Рейли. Эти двое стали энтузиастами нового напитка благодаря графу Кроку, преподнесшему королевским погребам целых 32 галлона виски (примерно
144 л). В кратком времени слава об этом нектаре перебралась через Ла-Манш и достигла даже России, где ирландские дистилляты вступили в конкуренцию с водкой. Успех виски среди дворян российской империи определил Петр Великий, быстро признавший его замечательные качества.
Вода, ячмень и… множество заводов

Крупнейшие производители виски всегда концентрировались вокруг Дублина, Бушмиллса и Корка, где имеется достаточное количество чистой воды и высококачественного ячменя.
В конце XVIII в. Ирландия насчитывала двести винокуренных заводов, и это без учета бесчисленных подпольных производств. Поскольку мелким заводам удавалось ускользнуть от уплаты налогов, английская администрация приняла решение выдавать лицензии только более или менее крупным предприятиям. 
 
В 1966 г. с целью борьбы с иностранными конкурентами, а также для того, чтобы преодолеть трудности дальнейшей экспансии на рынке, крупнейшие производители в данной области объединились, положив начало существованию колосса Irish Distillers. Эта компания, сегодня управляемая Old Bushmills Distillery в Северной Ирландии, и Midleton Distillery в Ирландской Республике, охраняет и гарантирует высокое качество каждого из производимых в рамках группы дистиллятов, сохраняя неизменными исторически сложившиеся характеристики виски каждой марки.
Pure pot still и ирландский виски

Перегонный кубНаиболее типичный ирландский виски — это pure pot still, истоки которого восходят к началу XVIII в. Для его производства приготовляется смесь злаков, в которой преобладает несоложеный ячмень, подвергающийся тройной дистилляции в медных перегонных кубах прерывного цикла (так называемых pot still). Несмотря на такие особенности в производственном цикле, pure pot still все же менее распространен, чем ирландский виски, произведенный на дистилляторе колонного типа. Особенности каждого дистиллята позволяют отнести его к одной из двух категорий — «premium», что подчеркивает его повышенное качество, и «single cereal», что указывает на конкретный вид злака, использовавшегося для изготовления виски. Самые распространенные классы напитков — это солодовый виски и купажи; некоторые заводы (среди них — Old Bushmills) производят также односолодовый виски.
Рецепт безусловного успеха

Что же делает таким особенным ирландский виски? Конечно, высушивание соложеного ячменя, происходящее не на открытом огне, а в закрытой печи. Другой фактор заключается в тщательно проводимых и многочисленных последовательностях дистилляций, производимых в кубах-«кастрюлях» и «колоннах» (этот последний тип был как раз разработан одним ирландцем), или же с поочередным применением обоих приемов, как делают на заводе Midleton. Затем производятся дополнительные перегонки на небольших объемах продукта, в дальнейшем смешиваемых для того, чтобы придать виски органолептические свойства, характерные для каждой марки. Наконец, дистиллят переливается в бочки, ранее содержавшие херес, или какой-нибудь другой ирландский виски, или бурбон, или ром; в этих бочках напиток выдерживается минимум 3 года. После выдержки он опять переливается в чан, смешивается с более легкими сортами зернового виски и там настаивается от одной до трех недель; затем с помощью деионизированной воды понижают его крепость (обычно до 40°). Завершающий этап — бутилирование. Полное соблюдение традиционной рецептуры, оберегаемой каждым производителем, гарантирует, что качества и характерные особенности финального продукта не будут отличаться от партии к партии.
 

Производство виски (часть 2)

Дистилляция


ДистилляцияОна состоит из двух последовательных фаз:
  • забродившее сусло помещается в первый перегонный куб (wash still, или перегонный куб для сусла), имеющий длинное узкое горлышко и маленькое окошечко (позволяющее контролировать уровень выкипания), где происходит первичное выпаривание. Смесь доводится до кипения с помощью трубки-змеевика с проходящим по ней паром, помещенной внутри самого куба. Целью первой фазы является выделение большей части спиртов (и других веществ).  Спиртовые пары достигают конденсатора, представляющего собой трубу, охлаждаемую водой из бака; здесь разница температур конденсирует пары в жидкость. Полученные продукты — это т.н. «низкое вино» (low wine), крепостью 22–24°, и жидкий белковый остаток (pot ale), который выбрасывают. 
  • «Низкое вино» загружается в специальный прибор из стекла и дерева — «спиртовой сейф» (spirit safe). В «сейфе» дистиллят проверяется на крепость с помощью расположенного внутри гидрометра.
Затем «низкое вино» подвергается повторной дистилляции. Оно проходит через второй куб меньшего размера, спиртовой перегонный куб (spirit still), и происходит дистилляция. Поступление «низкого вина» в «спиртовой сейф» — момент вмешательства в процесс мастера. На данном этапе ему необходимо: решить, до какой степени отделять «головы» (первые дистиллирующиеся фракции голубоватого цвета), вредные для здоровья и, следовательно, подлежащие удалению;
определить момент начала отделения «хвостов» (имеющих оранжевый отлив), содержащих более тяжелые по сравнению с этиловым спирты; собрать «сердце» (светлую и прозрачную среднюю часть дистиллируемого продукта) крепостью от 68 до 72 градусов.
«Сердце» разбавляется деминерализованной водой для того, чтобы снизить крепость примерно на 6°. Таким образом замедляется также процесс испарения, ежегодно уменьшающего примерно на 2% как уровень жидкости, так и крепость. Только после минимум трехлетней выдержки этот продукт можно будет назвать «виски».

Выдержка


ВыдержкаВыдержка имеет первостепенную важность, поскольку позволяет ароматическим молекулам дистиллята взаимодействовать с находящимися в составе дерева. Это происходит благодаря тому, что дерево «дышит». Такой обмен улучшает органолептические характеристики продукта, создавая специфические запахи и вкусы. Результат этого процесса зависит от сорта дерева, из которого изготовлена бочка; одними из элементов, содержащихся в древесной эссенции, являются танины, придающие вкусу дистиллята фруктовые и цветочные тона, и ваниль, придающая мягкость. Очень важным является использование бочек, ранее применявшихся для изготовления других продуктов. Этот прием накладывает значительный отпечаток на конечный результат производства. Дубовые бочки особенно пористы и впитывают (а потом отдают) ароматические вещества, характерные для жидкости, содержащейся в ней ранее.
Наиболее часто применяющиеся для выдержки шотландских сортов односолодовых виски бочки ранее содержали:
  • бурбон (это бочки из «смягченного» дуба, т. е. обожженного по внутренней поверхности);
  • портвейн;
  • херес;
  • мадейру;
  • бренди или коньяк;
  • другие сорта шотландского или ирландского виски.
 Доводка вкуса с помощью ранее использовавшихся бочек иногда отмечена на этикетке словами wood finish.
В заключение отметим, что срок выдержки определяется еще и климатическими условиями местности, а также расположением бочек на складах. Например, виски, выдерживающиеся в хранилищах на морском побережье, впитывают солоновато-горький аромат и вкус, в то время как дистилляты Спейсайда содержат значительное, ярко выраженное богатство органолептических свойств, в отличие от виски Лаулендса — его мягкий климат способствует обретению тонких, деликатных привкусов.
В конце выдерживания бочки раскупориваются, для того чтобы проверить состояние и уровень продукта. К дистилляту вновь добавляют чистую воду с целью достижения той градусности (обычно около 40°), с которой напиток будет продаваться. Иногда мастер определяет, что в некоторых открытых бочках продукт приобрел исключительные, уникальные качества. В этом случае он решает сохранить этот ценнейший материал для создания «особого резерва».
ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ
ОБЯЗАТЕЛЬНО НАНЕСЕТ ВРЕД ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ!

© 3 Сообщество «Буховедия».

О проекте | Наши друзья


© Powered by LiveStreet CMS

Шаблон сделан в «Decolour.ru» на базе шаблона Street Spirit.